相对于视觉、听觉、触觉及味觉等感官知觉，我们对嗅觉的了解比较少（虽然其他的知觉或多或少也和嗅觉相关)。过去的许多研究，已经让我们对身体感知气味的生理过程有了更深入的认识，而这些发现也让我们更了解精油影响我们的身体与心灵的方式。

  嗅觉神经位干鼻腔上端，与其他触觉和听觉等感觉神经有很大的不同，它直接与大脑相连。事实上，这些嗅觉神经可说是“大脑细胞的延伸”，也因为如此，嗅觉是我们能最快感受到的知觉。

  鼻腔黏膜有着从每个嗅觉神经细胞延伸出的纤毛，而纤毛的顶端具有特殊的接受器，可以探测空气中的香气分子。精油及其他能挥发的芳香物质，挥发性都很高，也就是说，这些香气分子会很快地进入空气中。鼻腔内部通常覆盖着一层潮湿的黏膜，当这些香气分子进入鼻腔中，会很快地溶在黏膜上，嗅觉神经就能探测到它们。

  嗅觉神经末端的纤毛会将这些气味的信息传往嗅觉神经细胞本体。接着，经过漫长的神经纤维，穿过鼻子顶端的骨板将信号传达到大脑。大脑会确认各种不同的气味，我们就产生“嗅觉”了。这一切过程都在一瞬间完成。

  近几年，由于高倍电子显微镜的发明，使我们更了解纤毛探测气味分子的方式。纤毛顶端的接受器有各种不同的形状，而不同来源的气味分子，它们的形状与大小也各不相同。气味分子与形状契合的接受器结合后，会立刻启动神经传导，将这个信息传至大脑。大脑会依据该接受器的形状来判断气味种类。这都表示大脑会分辨“玫瑰”或“猫熊”的气味。进一步区别不同气味，还需要大脑嗅觉经验记忆区信息的协助。纤毛传递的信息只是这气味是甜的或酸的，是花香或木味，是浓或淡等。大多数气味都很复杂，并由多种不同的气味分子组成。嗅觉神经接受器的多种形状，使我们可以辨识各类复杂的气味，而这些复杂的气味信息，全都由大脑来整理并解读。

  还不只是这些，鼻子可以探测到的气味种类，远超过耳朵所能听到的声音种类。与嗅觉相比，视觉和味觉也显得简单多了。味觉与视觉中只有 3~4 种不同的神经细胞，而嗅觉中却有 10 000 种不同的嗅觉神经，不过嗅觉神经接受器却不到 10 000 种。因此除了形状与大小外,每个气味分子的震动速率可能也与辨识不同气味有关。

  嗅觉是传递信息最迅速的感觉，但也是信息消失最快速的感觉——嗅觉刚产生时感受最强烈，但强度会很快减弱。这可从“衰退”与“疲倦”两个现象得知。

  当我们长期处于某种气味之下，就会出现嗅觉衰退的现象。例如：厨师由于长时间待在厨房，因此通常都闻不到自己烹煮食物的气味，而其他刚进入厨房的人可以立即闻到食物的香气。如果厨师离开厨房一会儿再回去，他也会注意到食物的香气。这是因为他离开厨房之后，厨房气味的记忆很快就消除了，当再次回到厨房时，嗅觉会将厨房的气味视为新的刺激，于是他又闻到了。

  当我们在很短的时间内接触到许多种不同的味道，就会出现嗅觉疲劳的情形。这时，我们无法清楚地区别不同的气味，我们会觉得每种气味闻起来都很像。在香水店中试香水可能会遇到这样的情况。如果我们一次闻 3~4 种精油气味，可能也会产生嗅觉疲劳。

  人类大脑中的嗅觉中枢与大脑基部调节身体重要活动的下视丘之间，有神经通道相连。了解这一点，有助于我们了解精油对人体的生理作用。这些受下视丘影响的生理活动包含生长、性，代谢有关的激素调节及其他功能，还有我们的自主神经系统，它控制绝大多数与维持生命有关的无意识活动，像消化、心跳与呼吸频率等，另外还控制体温与饥饿感。闻到美味的食物会使我们产生饥饿感，而闻到气味不好的食物，像坏掉的肉品，会使我们产生反胃的感觉。还有一些气味会使我们产生性欲。或许有一天我们可以找出这些现象背后的原因,但目前只要知道这些现象，就可以让我们了解芳香疗法的作用方式。气味影响我们情绪与记忆的方式和原因，目前还不清楚。

  我有时候会觉得奇怪，失去嗅觉的人也可以用芳香疗法来帮助自己。事实上这的确是合理的，不论是从皮肤或是肺进入人体，只要精油进入血液，它就可以作用在全身器官组织上，即使患者失去嗅觉,这个反应和程序仍不受影响。只是，精油对失去嗅觉的人是否仍能发挥它对情绪和心智的影响，是不确定的。